FERMENTACIÓN ESTANDARIZADA

La fermentación es una etapa determinante para el desarrollo del aroma, sabor y calidad final del cacao. En APROSACAO este proceso se lleva a cabo en cajas de madera de laurel con capacidad de 900 libras, donde cada lote se registra con su código correspondiente al centro de acopio y a la certificación que posee. Los códigos utilizados siguen un formato uniforme que facilita la trazabilidad:

APS01-12092025-EAHT+FAIRTRADE → Lotes fermentados en Las Tablas – “La Casa del Cacao”
APS02-12092025-EAHT+FAIRTRADE → Lotes fermentados en Río Blanco

La fermentación tiene una duración de 6 a 8 días, dependiendo de las condiciones climáticas. Durante este periodo se toman dos mediciones diarias de temperatura, asegurando que la masa alcance los rangos adecuados para el desarrollo de las reacciones bioquímicas que transforman el grano. Asimismo, se realizan volteos programados para oxigenar el cacao y garantizar una fermentación uniforme; a partir del segundo día, el volteo se realiza al mediodía para evitar descensos bruscos de temperatura que puedan afectar la calidad.

El objetivo técnico es alcanzar un nivel de fermentación entre 75% y 80%, estándar que permite obtener perfiles sensoriales finos, equilibrados y consistentes, cumpliendo con las exigencias de nuestros compradores internacionales y con los requisitos de certificaciones orgánicas y de Comercio Justo.